撰文：何璐诗 部分摄影：陈君成
年夜饭是新年的重要一环，亦是与家人聚首一堂的重要时刻。一顿既美味又健康的美膳，绝对可以增添新春色彩。《名利场》特意请出几位酒店大厨，教你在家轻松做出一桌酒店式的丰盛年夜饭。
除夕这一天对中国人来说是极为重要的。这一天人们准备除旧迎新，吃年夜饭。一年一度的年夜饭充分表现出家庭成员的互敬互爱，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。老人家眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦，而年轻一辈，也正可以借此机会向父母表达感激之情。
广州人的年夜饭桌上通常会有不少的“意头”菜，如发菜焖猪手称“发财就手”，咸酸菜炒猪舌（广州人称猪利）叫“一本万利”，炒鲜百合叫“百年好合”，菜胆扒冬菇叫“满地金钱”，鱼滑豆腐煲叫“老少平安”。还有各种鸡类制品，美其名曰“丹凤朝阳”、“百鸟朝凤”、“龙凤呈祥”等等，不过是件“讨口彩”的事情，但大家还是认真虔诚地做了。
为了让大家在舒适的家中也可以吃上酒楼式的年夜饭，在团圆的除夕晚上能品尝不同地方的传统菜式，现请来来自“四海一品”、“潮皇食府”、“天下第一牛宴”及“五行厨”的大厨教大家如何做丰盛美味的年夜饭。
本地传统“意头”篇
广州
万事如意——罗汉上素
“斋饭”是不少广州人的春节传统菜式。竹笋象征健康与甜美的生活，云耳代表如意。这道素菜寓意身体健康、万事如意。在老广州眼里，吃斋是为了图个吉利，为了让来年更顺利，甚至有“年初一吃斋，胜过吃一年斋”的说法。在广州的番禺，本地人还有农历三十的晚上12点整，全家一起吃斋，然后才休息的习俗。
材料：鲜腐皮、黄耳、木耳、银杏、金针、冬菇、竹笙、鲜腐竹、芋丝、荷兰豆、金笋花、福果、生菜心、葱花
调料：冬菇原汁、竹笋原汁、盐、蚝油或鸡汁
制法：
1、先将所有材料洗净，腐竹、福果用清水浸泡。
2、把冬菇、竹笋等需要较长时间才能煮透的材料放入山泉水（或矿泉水）中煨熟。
3、当冬菇、竹笋等材料有九成熟时，把其他材料继续放入泉水中煨熟。
4、把煮熟的腐皮平铺于一兜型器皿中，再将所有材料（除生菜心外）放于器皿中，用腐皮包裹起所有材料，将腐皮包倒盖在碟子上。
5、用煨过香菇、竹笋后的原汁，加上盐，如喜欢味道较浓的话，可加上蚝油或鸡汁，煮成芡汁。
6、把生菜心伴于碟边。
7、淋上芡汁，再用剪刀把腐皮剪开“十字”。
顺德
年年有余——酿鲮鱼
每年的年夜饭，家家都要有一道菜——鱼，取年年有余之意。“鱼”与“余”同音，年年有余比喻生活富裕，到年节之时，家境殷实，五谷丰登，衣食无忧。
材料：鲮鱼、腊肠、瑶柱、虾米、冬菇、马蹄、鲜尤、粉丝、葱、菜心远
调料：味粉、盐、糖、生粉、蚝油、麻油
制法：
1、把整条鲮鱼拆肉,将腊肠、瑶柱、虾米、冬菇、马蹄、韭黄、鲜尤切粒。
2、把鱼肉剁烂成茸，加入细碎的副料和辅料，摔成鱼胶。
4、将鱼胶酿入鱼皮囊使恢复鱼形。
5、把生粉涂于鲮鱼表面，再把整条鲮鱼放入油锅煎，煎成金黄色。
6、把煎好的鲮鱼放进锅蒸半小时。
7、用鱼骨煮汤，煮成芡汁并淋上。
厨师资料：
姓名：廖志荣（行政总厨）
所属饭店：四海一品（四海一家分店）
潮州
大展鸿图——金汤蟹皇蟹肉翅
鸣谢：潮皇食府
鱼翅，是不少人眼中一道团年必吃的珍馐美味。鱼翅有展翅之意，蟹黄则代表“鸿图”，因蟹为黄红色，“红”与“鸿”同音，寓意前程似锦、事业辉煌。
材料：上等海虎翅、生拆新鲜蟹肉、蟹皇、鸡蛋黄、老鸡、龙骨、猪肉、金华火腿
配料：芫西、陈醋
调料：盐、鸡粉、麻油、面捞
制法：
1、把老鸡、龙骨、猪肉、金华火腿一起放入清水中，熬制成高汤。
2、新鲜膏蟹隔水蒸透，然后拆肉、起膏。
3、将上等海虎翅浸泡后，蒸透备用。
4、用上汤煨发起后的鱼翅。
5、鱼翅熬制完毕后，放入调料调味。
6、将蟹皇及蟹膏放入鱼翅汤中，拌匀。
四川
香辣诱人—肥牛香辣虾
材料：肥牛、虾、年糕、麻花、灯笼辣椒、大蒜、蒜头、洋葱、芦笋、姜
调料：红油、鸡精、酱油等
功效：补肾、壮阳
制法：
1、将虾用油炸干，肥牛过油，捞起。
2、放入姜和蒜头爆香，再把年糕、麻花、灯笼辣椒、洋葱、芦笋放入油锅内爆炒。
3、将虾与肥牛放入锅内与副料一起炒，用鸡精、酱油等调味。
4、放入大蒜，炒香，即可起锅。
湖南
小炒刀削牛骨肉
材料：牛骨肉、湖南青椒、湖南红椒、大蒜、葱、干葱、姜
调料：生抽、白糖、鸡精、味粉
功效：补脾骨、益气盘、强筋骨
制法：
1、把牛骨放入清水内煮透，捞起,将肉削成片状。
2、把牛骨肉放入油锅内爆炒片刻。
3、湖南青椒、红椒、大蒜、葱、干葱、薑放入油锅内爆香。
4、放入牛骨肉，与副料一起炒，用生抽、白糖、鸡精、味粉调味。
5、放入大蒜，炒香，即可起锅。
厨师资料：
姓名：韦南山（出品总监）
所属饭店：天下第一牛宴（宏牛饮食连锁企业）
家庭巧妙DIY篇
“把简单的变复杂——太累，把复杂的变简单——贡献”， 这是一句曾经很流行的广告语，却也道出了许多都市人的心声。现在有一种“All in one”烹调酱料，是由粤籍资深厨师自主研发同时配搭国宴御厨提供的秘制配方，其制作理念为，即一款酱料融某种特定菜式所需的全味精华，增则浪费，减则无味，精心调制，恰到好处。它能摆脱烹饪过程的复杂繁冗，使都市人的厨房生活，变成一种简单、轻松，且更加贴近五行健康方式的快乐享受。
“五行厨”主题餐厅就是伴随 “All in one”酱料而生，却又将自己的经营理念升华并发挥到淋漓尽致。“五行厨”由资深厨师在特定时期推出特定菜式，每款菜式都由一款主打调味品烹制，菜式经过精选,以营养和健康为前提。经营者还别具创意地在餐厅内僻出一块DIY区，由专业厨师辅导，配以自家的调味品，让你轻松DIY烹饪。
南乳椰香鸡
材料：
白条鸡一只、五行厨南乳烧鸡酱一罐
制法：
1、将鸡洗净，入滚水氽烫洗净沥干。
2、加入五行厨南乳烧鸡酱腌制直至其入味。
3、净锅上火，注入色拉油烧至四成热，下入整鸡炸熟捞出，待油温升至六成热时，重新下入整鸡，用小火炸至酥脆后，出锅沥油，装盘即成。
五行厨南乳烧鸡酱配料：选用蒜干、干葱、油、水、南乳、椰汁、花奶、糖、味精、牛油等配料，口感纯和。
美极煎酿白灵菇
材料：
白灵菇若干、五行厨香菌汁、花生油
制法：
1、白灵菇洗净去蒂，滚刀切成三角块，焯水以去除土腥。
2、白灵菇沥水后放到煎锅上小火煎，至两边呈金黄状捞出。
3、将五行厨香菌汁放进炒锅内加热，浇在菇上拌匀。
4、淋少量花生油，增加诱人色泽。
五行厨香菌汁配料：以烧肉汁、蜂蜜、味淋、美极、老抽、味精、鸡粉为原料，精心烹制，口感甘醇清香。
链接：
2007年12月，五行厨首家旗舰店在广东省连州市正式开张营业。
2008年5月，五行厨第二间旗舰店将登陆广州，届时一同感受五行厨带来的DIY烹饪模式及全新的新派粤菜文化。
